配方系列之全國名品鹵臘熏烤肉制品加工

配方之一

 豬肉制品

      一".開封青醬肉

      青醬肉是采用醬腌制的肉制品，也是古都開封的歷史名產。請末民初，由豫東傳至豫西，目前。開封、三門峽等市的食品公司，都是按照古老的配方和傳統的制作工藝，加工生產的成品，風味獨特，市場暢銷。

      (一)配方

      1.主料  豬前后腿肉50公斤。

      2.輔料  大首香200克,花椒100克，山奈50克，草果100克，良姜100克，桂皮100克，T香50克，豆蔻100克，陳皮100克，火硝5克，白醬油1公斤，食鹽2公斤。

      (二)加工方法

      1.理料將豬肉剔骨， 呈芒果狀造型。

      2.腌制  將食鹽，花椒，大菌，火硝粉碎，與肉拌勻腌制2天，撈出將肉平放于案板上，每天揉摩按壓一次，連續7天后，再將肉放入池內，加入醬油、桂皮、良姜、草果、陳皮等輔料，腌制8天后撈出，用繩分塊捆扎，掛放在通風處風干即成。
 (三)產品標準 色澤棕紅，味香醇厚，肥而不膩，為古城汴京的風味肉食品。

      二、天津青醬.肉

      天津青醬肉，原產于北京，已有200多年的歷史。在清朝初期，曾用青醬肉進貢皇帝，故有御用食品之稱。1926年傳到天津以后，  “天寶樓”開始加工制作，結合天津人民的口味，在加工工藝上加以改進，從而獨具地方特色，頗受樣眾歡迎。

      (一)配方

      1.主料豬肉 50公斤。

      2.輔料食鹽4公斤,花取面250克，放入優質醬油中浸泡。

      (二)加工方法先將豬骨頭剔除，去掉“子膜”上的肉。在肉面散上大鹽末，腌24小時，濾千肉內血水，取出放在木案板上，用手擠壓，排出水和氣，堆碼四層，上面加木板，用石塊壓。石塊壓12小時后，把肉取出，拭去血水，然后逐層撒上鹽末和花椒面，用手把肉拍實，每天翻動兩次，連續7天，即可腌好。把腌好的緒肉用麻繩穿起晾掛在通風處, 2一3天后取下來，再放在大缸里用醬油浸泡。每兩天翻功一次，7 天后取出，晾掛在通風處，晾涼后即成。

      (三)產品標準肥瘦均勻，色澤鮮艷，紅白分明，肉質細嫩，食之不膩，清香適口.